Lutfisk

Nedanstående innehåll är skapat av Mimers Brunns besökare. Kommentera arbete

FESTMATEN

Lutfisken är vi vana att äta julafton, nyårsafton, trettondagsafton, kanske även andra dagar i julhelgen. I Skåne äter man den på sina håll till Mårten gås, på Luciadagen, i fastlagen och på påskafton. Där ingick den förr också i bröllopsmiddagen hos bönderna. Fisken var fastemat och de katolska fastereglerna iakttogs även hos oss i olika utformning långt efter reformationen. Ännu i dag äter vi torsdagsärter med fläsk för att bereda oss till fredagens länge strängt iakttagna mera spartanska matordning. Tidigare har emellertid lutfisk ätits också vid andra tillfällen på året. Mycket talar för att bruket av lutfisk överallt i landet i äldre tid varit allmännare framförallt under vårhalvåret, när förråden av andra matvaror började tryta. 1700-talets kokböcker som noggrant beskriver hur lutningen tillgick, säger heller ingenting om att användningen var inskränkt till någon viss del av året. Från en sydskånsk prästgård berättar Emma Bendz, att man alltid skulle ha lutfisk på fastlagsmåndagen, den dag då man också där åt de fyllda bullarna, som vi eljest närmast förbinder med fettisdagen.

SPIRLÅNGAN
Den fisk som bereds genom lutning är i första hand torkad eller lätt saltad och torkad torsk, långa eller gråsej. En stor del av denna vara stammar från Nordnorge, där den under namn av klippfisk fläkt och saltad torkas på klipporna, men även svensk tillverkning förekommer. Den finaste kvaliteten kallas hos oss "spillånga" eller "spirlånga", därför att fisken under torkningen utspänns med träspjälor. Enklast var den mindre gråsejen, men den hade stor användning på den svenska landsbygden. Den var vanligen beredd som stockfisk, inte fläkt eller saltad utan endast vindtorkad på stora ställningar motsvarande våra höhässjor. Även i övrigt förekom en mängd variationer i beredningen, så att man i köpmännens bodar på Bryggen i Bergen, när näringen stod i sitt flor, vid sorteringen hade att skilja på 26 olika sorter, var och en till sitt bruk, sitt pris och sin marknad. Åtskilliga olika märken och kvaliteter förekommer också i dagens svenska partihandel, såsom, utom svensk vårlånga, blanklånga från Lofoten, rotskär - på sina håll kallad stordansk - zartfisk, wäckerfisk, höckerfisk och ännu andra.

JULGÄDDAN
Vid sidan av fiskberedningen för avsalu torkade den svenska kustbefolkningen, där tillgång fanns på torsk, såsom i Halland och Skåne, liksom även i Stockholms skärgård, sådan för användning i det egna hushållet. Också andra arter kunde f.ö. beredas som lutfisk. I Småland var detta fallet med de stora gäddor som togs i insjöarna. Inte alla uppskattade emellertid den lutade fisken och då fick ofta färsk fisk ersätta den på julbordet. Vi hör talas om sådana julgäddor från flera håll, men i östligaste Skåne åt bönderna då i stället kokt salt ål. Och på de värmländska herrgårdarna åt man enligt Henrik Lilljebjörn gärna stuvad lake i stället för lutfisk på julmiddagen. I Norge var färsk hälgeflundra eller den speciella delikatessen "rakörret" julaftonskost. Men på de flesta håll både där och hos oss föredrog man vid detta tillfälle den lutade fisken. Man har i Romsdalen t.o.m. ett ordspråk om invånarna i Gudbrandsdalen: "Lutafisken er bæste fisk i sjyen, sier dølen."

NATIONALRÄTTEN
I främmande land kom emellertid lutfisken att framstå som en svensk nationalrätt. Sveriges diplomatiska representanter förstod också att gentemot besökande landsmän utnyttja denna dess karaktär. Så bjöds den blivande amiralen Carl Tersmeden julen 1734 i Haag av det svenska sändebudet Joakim Fredrik Preis på "tre svenska rätter": ugnstekt gröt, lutfisk och brunelltårta. Och i början av 1830-talet anordnade den svenske ministern i Paris excellensen Gustaf Carl Fredrik Löwenhielm en storslagen julmiddag för den svenska kolonien, där lutfisken ingick jämte andra traditionella rätter .

LUTNINGEN
Tekniskt sett gick lutningen så till, att den torra fisken först fick ligga i blöt några dygn i kallt vatten, därefter i en lag som kokades på väl sållad björkaska (i Skåne bokaska), tillsatt med släckt kalk. Efter en vecka överfördes fiskstyckena i ett kärl med vatten, som ofta ombyttes, så att luten gick ur. I detaljerna var meningarna delade om lutningstidens längd, om lagens styrka etc. Vissa slags torrfisk, också storsjöfisk, kan mycket väl prepareras endast genom vattenläggning, vanligen förenad med bultning. Så har också skett i stor utsträckning, särskilt när fisken använts som proviant vid arbete långt från hemmet, t. ex. i Dalarnas fäbodar. Redan historieskrivaren Olaus Magnus berättar på 1500-talet, hur besvärliga kräftorna kunde vara, när man satte ned torrfisk till blötning i bäckarna. Också äldre kokboksförfattare förutsätter, att stockfisken förbehandlas med vanlig blötning.

FÖRRÅDSVARAN
För hovets räkning fick fogden på Dal 1615 i uppdrag att från Bohuslän inköpa bl.a. 16 vålar långor, 10 vålar torsk och 16 vålar "råckor" ( också det ett slags torkad fisk) . Av bevarade inventarier från svenska slott och herresäten ser man, att man där höll sådana varor i förråd för hela året. Endast som exempel kan anföras ett sådant från Sjö i Uppland i april 1555. Där fanns då bland annan torkad fisk: "Torfisk, Långor, 9 st, Bernfisk (Bergenfisk), Råckor, Bagge (Norsk) torsk, 6 st, Spett fisk, 2 halffvor."

FISKBLÖTERSKORNA
Redan i 1500-talets svenska köpstäder har tydligen torrfisk saluförts i blötat skick. Vi kan sluta detta av att de privilegierade fiskmånglarna, som vanligen var kvinnor, bar yrkestiteln "´fiskblöterskor", resp. "fiskblötare". Huruvida även lutad fisk ingick bland deras varor vet vi inte med säkerhet, men det är sannolikt. Stiftelsen Helga Lekamens gille hade 1519 en lutbalja stående i sin badstuga. När Bellman ett par århundraden senare i Fredmans epistel nr 69 skriver om Mollberg, dansmästaren : Nu sprang lian över disken bums i en så, där krögarmor har fisken. Himmel, ack se på hur luten droppar av syrtuten! visar detta att man på hans tid i huvudstaden sålde lutfisk till avhämtning på krogarna. Eljest köpte man den hos fiskblöterskoma vid Kornhamnstorg, där såarna med lutfisk stod i riskabel närhet till en "renovationsinrättning", ett upplag av sopor och avskräde från alla hushåll i innerstaden.

SLOTTEN
Från 1700-talet har vi talrika uppgifter om användningen av lutfisk i borgerliga kretsar, både på landsbygden och bland de högsta samhällsklasserna. I en beskrivning 1775 av julfirandet hos bönderna i Bara härad i Skåne nämner prästen N. O. Lönquist sålunda lutfisken. Men vid Gustav III :s hov på Haga slott åt man lutfisk på 1780- och 90-talen ända till omkring 1 juni. Och när Cajsa Warg i sin berömda kokbok utförligt beskriver, hur det går till att lutlägga långor och andra fiskslag, gör hon det i ordalag som visar att det inte enbart skedde vintertid.

KOKKONSTEN
Redan amiralen Carl Tersmeden kallar vid mitten av 1700-talet lutfisken "en säker julaftonsrätt "och i varje fall i den egenskapen förblev den inskriven i svenska sinnen. De äldre kokboksförfattarna har i regel mera till övers för stockfisken som inte behövde lutas och som därför fick en mera stadigvarande plats i kosthållet. Den serverades vanligen som stuvad, såsom redan professorsdottern Christina Valleria i Uppsala beskriver omkring 1700, fastän hon förstod att göra den mera raffinerad genom att tillsätta spanskt vin och en dekokt på pulvriserade kräftskal. Uppenbarligen har man dessutom ansett att den följande proceduren, när det gällde lutfisken, inte krävde några utförligare kommentarer. Gustafwa Björklund säger i första upplagan av sin mycket använda kokbok endast: "När den skall begagnas, skäres den i fyrkantiga bitar och sättes på elden i kallt vatten och salt att koka högst 10 minuter. Sedan låter man vattnet avrinna på ett durchslag" ( 1847 ). Ch. Em. Hagdahl åter meddelar i Kokkonsten som vetenskap och konst tre olika recept för hur man kokade lutfisken, varvid han själv synes föredraga vad han kallar det ryska sättet. Fiskstyckena nedlägges härvid i fullt kokande vatten, varvid de bättre bibehåller sin form än då de så småningom får koka upp i från början kallt vatten. Han meddelar i detta sammanhang att "somliga upplösa fisken genom alltför stark lutning till en geleartad massa, som då den kommer på bordet, lämpar sig bättre att ätas med sked än med gaffel." Ett tredje sätt är enligt Hagdahl att ångkoka fisken -han meddelar också ett läckert recept på gratinerad lutfisk (2:a uppl. 1896).

SKINKSPADET
Tycke och smak växlar mycket när det gäller den önskvärda större eller mindre fastheten i fiskköttet. Även olika delar av fiskarna har olika anseende. Många eftersträvar fisknacken, som är utan skinn och ben och ger trekantiga vackra bitar. Det finns också mera ovanliga metoder beträffande själva kokningen. På sina håll i Siljansbygden var det sed att koka lutfisken i skinkspadet. Det erinrar om att det i de närbelägna bygderna i Hedmarken på andra sidan Kölen var bruk att äta lutfisken med renbensfett.

TILLBEHÖREN
I Sverige torde det vanligaste serveringssättet vara med mjölksås och smält smör, varjämte den kokta potatisen kompletterades med grön ärtpuré. Även senap förekommer, särskilt i Skåne, där sås också tillverkades av den uppskattade svartpepparen. Från Östra Göinge berättar Eva Wigström, hur lutfisken vid bondbröllopen inbars på stora fat, upplagd runt den i mitten stående såskoppen, i vilken alla doppade sina fiskbitar. Under den vecka bröllopet varade kom lutfisk på bordet vid varje måltid. Från ett prästhem i Småland vid 1800-talets mitt omtalas "en ordentligt pepprad, med rikhaltigt smör blandad kornmjölssås". Att lutfisken skulle ätas kraftigt pepprad ser ut att ha varit vanligt överallt.

LÖKEN
Hos en av Stockholms mest kända läkare serveras lutfisken alltid med stekt lök. Denna sedvänja har han fört med sig från sitt föräldrahem i Gävle, där fadern var distriktsveterinär, men den går i själva verket åtminstone ännu en generation tillbaka. Också farfadern, som var detektivkommissarie i Jönköping, åt sin lutfisk med lök.

DELIKATESSEN
I vårt västra grannland, där lutfisken i våra dagar blivit en...