Mjölk

Nedanstående innehåll är skapat av Mimers Brunns besökare. Kommentera arbete

Ägde man en ko förr i tiden kom man långt. Man fick kött och framförallt mjölk. Mjölken blev en viktig del av den dagliga födan. Man handmjölkade korna, och toppen av lycka var en kopp ljummen mjölk direkt från kon. Mjölken innehåller näringsämnen som människan behöver. I början av 1900-talet insåg man att den livsfarliga sjukdomen tuberkulos bland annat spreds till människor genom baciller i mjölken. Detta gjorde man någonting åt genom att börja pastörisera mjölken.


PASTÖRISERING


Pastörisering av mjölk innebär att man utsätter mjölken för en värmebehandlingsprocess som minskar antalet mikroorganismer till en säker nivå. Pastörisering kan ske vid olika temperaturer. Den mjölken vi köper i affären är upphettad till ca 76 grader i drygt 15 sekunder. Detta kallas lågpastörisering. Det som händer med mjölken när den hettas upp är att sjukdomsframkallande och produktförstörande bakterier, virus och mikroorganismer dör. Man förhindrar, som tidigare nämnts, spridning av sjukdomar. Dessutom får mjölken längre hållbarhet. Näringsämnena påverkas inte så mycket. Däremot minskar mängden folacin och vitamin C. Folacin, eller folat som det också kallas, är viktigt för att de röda blodkropparna skall nybildas. Vitamin C stärker blodkärlen, skelettet och tänderna. Bristen på folat och vitamin C i mjölk kan kompenseras genom att äta andra livsmedel, exempelvis frukt och grönsaker.

Högpastörisering, eller ultrapastörisering (UHT) innebär att mjölken upphettas till 140 grader i 2-5 sekunder. Vid denna metod ändras mjölkens smak. Den smakar något kokt. Om den högpastöriserade mjölken förpackas aseptiskt i speciella förpackningar får mjölken en lång hållbarhet. Att förpackningen är aseptisk betyder att den är steriliserad. Mjölken kan förvaras i rumstemperatur så länge förpackningen är obruten.

Uppfinnaren av den här metoden var den franska kemisten Louis Pasteur, därav namnet pastörisering.


Smör

Smör är ett matfett bestående av 80 % mjölkfett samt vatten (H2O) och andra ämnen från mjölk. Mjölkfettet har en hög andel mättade och en låg andel omättade fettsyror. Smöret tillverkas av pastöriserad grädde. Fetthalten på grädden är ungefär 40 %. Grädden temperaturbehandlas och därefter tillsätts mjölksyrakultur. Det hela bearbetas i en maskin. Tur är det väl att det nu finns maskiner eftersom att det hade blivit jobbigt att kärna allt smör, precis som man gjorde förr i tiden. I bearbetningsprocessen klibbar fettkulorna samman och kärnmjölk bildas. Man avskiljer sedan kärnmjölken från smörkornen innan man eventuellt saltar (NaCl) smöret. Smörets smak beror på en kombination av gräddens syrning och mjölkfettet. Smörfettet innehåller vitaminerna A, D och E.

Smörets färg
Smöret är i regel gult, något som är konstigt med tanke på att grädden är vit.

Den gula färgen kommer från fettlösliga ämnen som kallas betakarotenoider. Dessa färgämnen finns lite här och var i naturen. De har en starkt gul färg som till exempel finns i gräset som korna äter. Den gula färgen upplevs starkare desto högre fetthalt produkten innehåller. Det beror på att fettet i mjölken och grädden är som små kulor som simmar runt i vatten. När ljuset träffar grädden eller mjölken sprids ljuset åt alla håll av fettpartiklarna, och ögat uppfattar ljusspridningen som vit färg. Smör innehåller mer fett än vatten, så därför upplevs smör som gulare än mjölk, där fetthalten är mycket lägre.


Glass

Glass kom till Sverige på 1700-talet. Det var då en lyxvara och serverades vid Gustav den 3: es hov. I början av 1900-talet började glass säljas till allmänheten. Det var inflyttade ryssar och italienare som startade försäljningen. Denna glass gjordes i hemmen.
Glass innehåller 50 % luft, men huvudingrediensen är mjölk.
I gräddglass används grädde, men det går också att använda smör.

Socker
Glassens goda och söta smak beror på tillsatsen av socker. Sockret gör också att det blir rätt konsistens på glassen. För det mesta används sackaros, men det är också vanligt att använda glykos i glassen eftersom det också ger en bra konsistens och dessutom är mindre sött. Eftersom diabetiker har svårt att klara socker i för stora mängder finns det glass där sötningsmedlet består av sorbitol och fruktos. Fruktosen är mycket sötare än vanligt socker som används i vanliga glassar, och därför behövs inte lika stor mängd.

Konsistens
Som konsument skulle man inte bli så glad om glassen vore grynig. För att undvika detta behöver man något som kallas konsistensgivare. Dessa gör att ingredienserna blandar sig riktigt ordentligt. Emulgatorer är ämnen som tillsätts för att göra det möjligt att blanda fett och vatten. Stabilisatorerna ger rätt konsistens, och behålls även när man tinar glassen till ättemperatur.

Smakämnen
Alla har sin favoritsmak, men de mest älskade tycks ändå vara vanilj och jordgubb. Beroende på glassens kvalité, vilket man kan se på priserna, kommer smaken från olika aromgrupper;

• naturliga, ex. kakaopulver.
• naturidentiska, uppbyggnadsmässigt
identisk med naturliga aromämnen, men syntetiskt framställd.
• syntetiska, framställda på kemiskt sätt, men ej identiska med naturliga aromämnen.





Tillverkning
Vid glasstillverkning ingår två moment;

• Blandning av glassmixen
• Frysning och volymökning

I glassmixen ingår en massa olika råvaror. Man brukar prata om att man ”kokar” glassmixen, men med det menar man inte vanlig kokning. Att koka glassmixen går ut på att man först väger råvarorna var för sig. Efter det blandar man ihop råvarorna och värmer mixen i en pastöriseringsmaskin till 78 grader, vilket är den perfekta temperaturen för homogenisering.

Med homogenisering menas att mixen sprutas genom ett munstycke så att fettet finfördelas. På det viset blir fettkulorna mindre och jämnare, och glassen får rätt konsistens när man fryser den. Efter homogeniseringen pumpas mixen tillbaka till pastöriseringsmaskinen där den utsätts för 84 grader i 24 sekunder. Efter detta ...