SPÅRA EN MÅLTID – MILJÖ OCH HÄLSA

SPÅRA EN MÅLTID - MILJÖ OCH HÄLSA

Jag har valt att spåra "Kyckling med Parmaskinka och Balsamicosås". Jag skall utvärdera måltiden både ur ett hälso- och miljöperspektiv. Jag kommer även i mitt reflekterande ge förslag på hur rätten kan förbättras ur dessa synsätt, utan att ge avkall på vare sig smak eller kvalitet.  

Rent spontant tänker jag att jag har valt en relativt "bra" måltid, men ändå med viss förbättringspotential. 

Ingredienser:

4 port

8 kycklinglårfiléer eller 4 kycklingfiléer, 500 g

1 tsk salt

1 krm svartpeppar

2 tsk oregano

4 stora eller 8 små skivor parmaskinka

2 dl Arla Ko® vispgrädde

2 msk balsamvinäger

1 msk koncentrerad kycklingfond

2 pressade vitlöksklyftor  

Serveras med kokt ris och kokta haricots verts.

I den rätt jag valt är huvudingrediensen kyckling som är ett väldigt proteinrikt livsmedel. Den större delen av dagens kycklingproduktion sker på ett sätt som är ytterst respektlöst mot fåglarna. År 2008 avrättades över 76 miljoner kycklingar bara inom Sveriges gränser för att du ska få din middag. De blivande kycklingarna kläcks i regel ur sina ägg i en maskin, för att sedan leva ett ovärdigt, mycket kort, normalt cirka 35 dagar långt, liv i enorma "kycklings-hallar". De får aldrig träffa sin mamma utan blir istället hopträngda i dessa enorma hallar tillsammans med tiotusentals andra individer för att vänta på att bli maskinellt avrättade. I Sverige finns det en lag som reglerar att man maximalt får ha 36 kilo(?!) kyckling per kvadratmeter. 36 kilo kyckling motsvarar som mest 25 kycklingar. Lagen säger alltså maximalt 25 djur per kvadratmeter, vilket jag anser är alldeles för mycket.

Många kycklingar får som följd till att man vill påskynda växandet, och därmed öka intäkterna för bonden, problem med att röra sig och stora kroppssmärtor. Dessa ovanstående fakta bekräftar för mig att kyckling är ett väldigt dåligt val ur ett etniskt perspektiv. Kyckling från Sverige är ett bättre val ur miljösynpunkt. Om du ändå väljer kyckling: Gör ett medvetet val och välj en kyckling som är uppvuxen på ett värdigt sätt. När du väljer en kravmärkt kyckling är den garanterat uppfödd på ett ansvarsfullt sätt. För att en fågelprodukt ska få KRAV- märkas måste fågeln fritt få röra sig mellan ute och inne. Den ska ha möjlighet att "få utlopp för sina naturliga beteenden", maten ska bestå av ekologisktfoder eller rotfrukter och framför allt så ska inte fler än 7 kycklingar behöva trängas med varandra per kvadratmeter!

Om vi för en stund lämnar det etniska och istället övergår till att reflektera ur ett mer hälsoinriktat perspektiv så bli kyckling helt plötsligt ett väldigt bra alternativ. Kyckling är ett relativt fettsnålt livsmedel om det äts utan skinn. Med skinn på har kyckling en fettprocent på cirka 10 %, utan skinn blir samma siffra cirka 2 %. Ett kött som endast innehåller 2 % fett är ett mycket bra val. Dock innehåller inte kyckling lika mycket järn som till exempel nötkött.

Vi i väst behöver i regel tänka lite mer på att inte äta för mycket "fel" saker. Med fel saker menar jag tillexempel fett, raffinerat vittmjöl och tomma kalorier. Maten har stor effekt på vår hälsa, både på kort men också på längre sikt, så det är av största vikt att vi anstränger oss, och tänker en extra gång på vad vi faktiskt stoppar i oss. Bara de senaste 50 åren har det hänt otroligt mycket när det gäller vår numera inte lika sunda livsstil. Nuförtiden har folk i en mycket större utsträckning stillasittande jobb och även på fritiden spenderar många sin tid sittande framför TV- och dataapparater. Detta nya levnadssätt leder till att övervikten, fetman och även många andra hemska sjukdomar bereder ut sig bland befolkningen som en följd av övervikten. I dagsläget är nästan hälften av alla vuxna och ett av fem barn överviktiga. En person som lider av fetma löper en större risk att drabbas av åldersdiabetes, hjärt- och kärlsjukdomar och även vissa cancerformer. Enligt WHO(World Health Organization= Världshälsoorganisationen) skulle bättre matvanor, mer motion och rökstopp kunna minska hjärt- och kärlsjukdomar med 80 %, åldersdiabetes med 90 % och cancer med 30 %.

Runt kycklingfiléerna skall det enligt receptet lindas lufttorkad skinka, Parma eller liknande. Lufttorkad skinka tillverkas av fläskkött som inte är bra köttalternativ vare sig ur etniska eller miljöfokuserade perspektiv. Lufttorkad skinka produceras idag framför allt i Europas södra delar. För att en lufttorkad skinka ska få kallas riktig parmaskinka måste hållningen av djuren den görs på och produktionen äga rum i en viss provins i Italien. Lufttorkad skinka är inte heller något som rekommenderas för gravida då köttet aldrig hettats upp, vilket kan medföra att det kan innehålla parasiter.

Från Sverige till Italien är det långt avstånd vilket också leder till mycket långa transporter för att få skinkan till våra affärer, där vi som konsumenter sedan kan köpa med oss den hem. Långa transporter är aldrig en vinst för miljön, då de leder till utsläpp av växthusgaser, som i sin tur bidrar till den globala uppvärmningen. Ur miljösynpunkt skulle det allra bästa ha varit att helt och hållet ersatt köttprodukterna med något vegetabilisktalternativ, då man "förlorar" mycket mat genom att gå via ett djur istället för att äta grödorna direkt, vilket också skulle hjälpa mot den rådande matbristen i stora delar av världen. Om man ändå väljer kött skulle ett svensktproducerat, ekologiskt bacon vara ett bättre alternativ än parmaskinka då transporterna minimeras. Närproducerad bacon är ett ännu bättre alternativ. Dock är både bacon och lufttorkad skinka gjorda på fläskkött och våra grisar har det oftast allt annat än bra.

I Sverige slaktades år 2008 över tremiljoner grisar. Griskultingarna skiljs från sin mamma redan efter någon månad, och placeras isolerade grupper om cirka tio individer i varje, istället för vid cirka 17 veckors ålder som fallet skulle ha varit om kultingen fötts ute i det fria. Grisarnas levnadsmiljö på gårdarna är stimulansfattig och för djuren är dagens höjdpunkt något av de 2-3 mattillfällen som ges varje dygn. Principen "störst-först" gäller för grisarna vid maten, vilket bildar en otrolig konkurrens och stress bland djuren. Vanliga följder av stressen är för djuren diarré, magsår och beteendestörningar. Ett bättre alternativ till fläskkött är till exempel kött från: lamm, ren eller vilt. Detta på grund av att dessa djur i en mycket större utsträckning lever ett naturtroget liv och på så sätt bidrar till att hålla våra landskap öppna. Om du ändå väljer fläskkött: Välj ett ekologiskt, kravmärkt och gärna närproducerat alternativ då dessa gynnar både djuren och din närmiljö.

När vi snabbt brynt de lindade kycklingfiléerna tillsätter vi grädde till såsen. Grädde är ett mycket energirikt livsmedel med en stor del mättat fett. Vissa behöver minska sitt totala fettintag, men för de flesta vanliga konsumenter är det ännu viktigare att istället välja rätt sorts fett. Med "att välja rätt sorts fett" menas att istället välja omättade fetter som naturligt finns i till exempel rapsolja, istället för mättade fetter som redan nämnt finns i animaliska produkter, som grädde. För att göra rätten mer fettsnål kan hälften av grädden ersättas med vatten i såsen. Tycker man detta ger en för tunn sås, kan man reda den med lite potatismjöl utspätt i vatten. Mättade fettsyror finns även naturligt i vissa vegetabiliska oljor tillexempel palmolja. Fett med dåligkvalité samt transfetter, vilket är härdade växtoljor, kan leda till hjärt- och kärlsjukdomar. Med härdade växtoljor menas att man på konstgjord väg omvandlat nyttiga omättade, ofta flytande, fettsyror, till mättade och mindre nyttiga oljor, i fastform.

Palmolja är aldrig vare sig ett miljövänligt eller etniskträtt alternativ då framställningen av oljan både skapar stora förluster för lokalbefolkningen i området samt för miljön. Historiskt sett kommer oljepalmen ursprungligen från Afrika men odlas numera framförallt i sydost Asien och Sydamerika. Palmplantagerna ligger oftast i regnskogen, eller där det rättare sagt förut var regnskog. För att göra plats åt plantagerna avverkas stora mängder regnskog och utav växtgifterna som används på plantagerna förorenas grundvattnet. Palmoljeodlingen ökar kraftigt och håller på att utrota den tidigare vanligaste oljeproducerande grödan: Soja. Under en 20 års period har produktionen av soja fördubblats, medan palmoljeproduktionen har femfaldigats. EU är den största konsumenten av produkter från oljepalmen och förbrukar nästan ¾ av den totala framställningen. Sverige importerar årligen nästan 45 000 ton palmolja, huvudsakligen från Malaysia och Indonesien. Det betyder att varje svensk behöver ungefär 11 kvadratkilometer regnskog för att täcka sitt personliga årliga behov av palmolja!

Till kycklingen serveras kokta haricots verts samt ris. Svenska, ekologiska, färska haricots verts, eller gröna bönor, finns i butikerna från augusti till oktober och är mycket fiberrika, vilket är mycket bra för mag- och tarmfunktionen och får dig att känna dig mätt längre. Eftersom haricots verts odlas på friland är de mycket miljövänligare än de alternativ som odlas i växthus. Detta i och med att växthusen behöver värmas upp vilket slukar otroliga mängder energi.

Om man istället väljer ett djupfrystalternativ blir miljöaspekten inte lika positiv då frysning av livsmedel förbrukar mycket energi. Sedan är det nästan alltid mycket godare att välja färska grönsaker efter säsong. Bara det tycker jag är en tillräcklig anledning. Haricots verts tillhör gruppen "baljväxter" som generellt innehåller en högre procent av protein än andra grönsaker. Världens stora problem med proteinförsörjning och höga kostnader för köttproduktion har gett baljväxter en allt större betydelse som proteinkälla.

Ris är inget vi kan odla här i Sverige på grund av vårt jämförelsevis kalla klimat. Därför importeras det ris vi använder långväga, framförallt från allt Asien. Under odlingen bildas även den växthusklassade gasen metan, vilket påskyndar den globala uppvärmningen. En ytterligare faktor som talar mot ris är att man aldrig kan veta hur arbetarna på fälten har det. Har de rättvisa avtal? Får de en rät...