Smak sinnet

Nedanstående innehåll är skapat av Mimers Brunns besökare. Kommentera arbete

Smaklökens celler är anordnade som klyftorna i en apelsin. Cellerna har starkt blåfärgade ovala eller runda kärnor. En del av cellerna är smakceller, andra är stödjeceller. På smakcellernas översida finns utskott som vetter mot smaklökens por. Genom poren kan saliv med smakämnen komma i kontakt med mikrovilli och smaken registreras.
Vi har faktiskt fem smaker, inte fyra som man trodde tidigare! Och om maten smakar bra, så handlar det om mycket mer än de fem smakerna!

Vi känner av smak med så kallade smaklökar. De är runda strukturer i vilka smakceller och stödjeceller sitter som klyftorna i en apelsin. Smaklökarna är nedsänkta i en slemhinna och mynnar med små porer på slemhinnans yta. De flesta smaklökarna finns på tungans översida, men vi har smaklökar också i gommen och i svalget.

De fem smakerna fyller sannolikt alla antingen funktionen att få oss att äta något nyttigt eller funktionen att hindra oss från att äta något onyttigt. Salt (här lika med koksalt som består av natriumjoner och kloridjoner) behöver vi för vätskebalansens skull. Växtföda innehåller inte så mycket salt, så för växtätande djur är det extra viktigt att få i sig extra salt. Söt smak är ett tecken på att födoämnet innehåller energirika kolhydrater och därför är lämpligt att äta. Umamismak är ett tecken på att födan innehåller proteiner med nödvändiga aminosyror och att det därmed är ett lämpligt födoval. Besk smak antyder att födoämnet innehåller något gift och därmed inte är lämpligt att äta. Många (men inte alla) gifter smakar beskt. Svagt sur smak kännetecknar friskt vatten som vi naturligtvis behöver. Detta förklarar möjligen vår begivenhet på läsk och andra kolsyrade drycker. Starkt sur smak, å andra sidan, visar att födoämnet är farligt att äta.

Det som vi i dagligt tal kallar smak är betydligt mer än salt, sött, surt, beskt och umami. Det är alltså inte bara smaklökarna som avgör om maten smakar gott eller inte. Lukten betyder mycket för hur maten smakar. Doftämnen från födan når via svalget näsans luktslemhinna och bidrar till den gastronomiska upplevelsen. Är näsan tilltäppt av en förkylning förlorar maten mycket av sin smak. Känselsinnet i munhålan spelar en stor roll för smakupplevelsen. Matens konsistens är alltså viktig: potatismos smakar annorlunda än hela potatisar. Till och med smärtsinnet kan bidra till smakupplevelsen, när vi kryddar maten med senap eller chilipeppar.

Sedan länge har vi i vårt samhälle tillgång till renframställt koksalt och renframställt socker. Det är en situation som vi inte är biologiskt anpassade för. Risken finns att vår smak för salt och sött lurar oss att äta för mycket salt och socker. En alltför hög saltkonsumtion anses öka risken för hjärt- och kärlsjukdom. En alltför hög sockerkonsumtion ger kariesangripna tänder och har kanske också andra negativa hälsoeffekter.








Hur känner man smak?:

Hos däggdjur känner man till de klassisk smakerna salt, sött, surt och beskt. Det finns också goda belägg för en femte smak, umami. Det har hävdats att en del däggdjur kan känna av vatten som en särskild smak, men jag vet inte hur goda belägg det finns för detta. Någon smak för basiskt är inte känd hos däggdjur. Kanske är det så att basiska lösningar är så ovanliga i däggdjurens miljö att det inte funnits någon funktionell fördel med att utveckla en smak för basiskt.

Hos spyflugor har man testat smaken genom att undersöka, om flugorna sträcker ut eller drar in sin sugsnabel när de utsätts för olika kemiska stimuli. Det visar sig, inte oväntat, att de sträcker ut sin sugsnabel som ett svar på olika sockerarter. De drar in snabeln när de utsätts för vätejoner (alltså syra) och när de utsätts för hydroxyljoner (alltså bas). Svaret på hydroxyljoner är starkare än svaret på andra negativa joner. Så smak för basiskt tycks finna...