Indisk Matkultur

Nedanstående innehåll är skapat av Mimers Brunns besökare. Kommentera arbete

Inledning
Indisk matkultur är väldigt bred och mycket varierad. Varje stat (provins) i landet har ett eget språk och till och med ett eget sätt att laga sin mat på. Men kollar man generellt på det kan man urskilja två stilar, som delar landet i en nordlig och sydlig del. Varför det är delat i en nordlig och sydlig del är för att i den nordliga delen är dem flesta muslimer och i den sydliga delen är dem flesta hinduer. Det betyder också att råvarorna skiljer varann, T.ex. Hinduer äter inte nötkreatur och Muslimer äter inte gris. De flesta hinduerna är t.o.m. vegetarianer.
Matens smak, hur man äter den, hur man dukar fram den och hur man tillagar den skiljer sig också mycket mellan norr och söder och mellan de olika religionerna.

I Norrut där det odlas vete är brödet en viktig del av måltiden och eftersom det bor mycket muslimer där är lamm, kyckling och nötkött de vanligaste ingredienserna medan i de bördiga södra delarna framträder starkast de vegetariska rätterna och maten är i sig kryddstarkare. Här serveras ris i stället för bröd och kokos är en vanlig ingrediens.


Dukning & uppförande
Det vanligaste i Indien är att man äter med händerna. Enligt tradition får man bara använda höger hand, den vänstra är oren, den används för ”toalettbesöken”. I norr äter man försiktigt och fint med fingertopparna medan i södern mer rejält med nästan hela handen. Alla restauranger, även de allra billigaste har handfat, speciellt p.g.a. att händerna ofta blir smutsiga.

Efter en måltid är det inte heller ovanligt att det ställs fram en liten metallskål med vatten och lime för att tvätta den kladdiga handen i. Efter maten ställs det för det mesta också fram två andra skålar, en med anis och en med kandisocker som skall tuggas samtidigt för en fräsch och gott luktande andedräkt. Om du har tur får du uppleva en måltid då all maten serveras på ett stort bananblad. Det har jag i alla fall aldrig varit med om!


Typiska råvaror
Bas ingredienserna hittar du i vilken affär som helst. Med potatis, lök, morötter, tomat, blomkål, ägg, bönor, kyckling och nötkött kan du laga mängder av indiska rätter. Det är i själva verket kryddorna och hur de kombineras som avgör den speciella karaktären. Med enkla råvaror kan du skapa fantastiskt smakrika rätter och de behöver inte vara heta om man inte vill.
Bröd ingår i varje måltid till skillnad från i Sverige. En del mer "exotiska" grönsaker och frukter används också i matlagningen. Såser (Chutneys) finns alltid till hands vid en måltid, ibland bredvid i en liten skål eller blandad med maten. Riset är Indiens motsvarighet till Sveriges potatis.
Eftersom kryddorna är en viktig del i indien har jag tagit med det i ett eget stycke som du kan läsa nedanför här.
Kryddorna
Det finns nog inget annat land i hela världen som använder kryddor på ett så utbrett och utvecklat sätt som Indien gör. Kryddorna är en stor del i den indiska maten, det är kryddorna som ger maten den speciella smaken som bara indisk mat har. Att det ofta används ganska starka kryddor i indisk mat kan bero på det varma klimatet (de flesta länder som ligger runt ekvatorn har stark mat). Men det är inte bara chili och pepparfrukter utan även andra mindre starka kryddor som används. De flesta av de kryddorna som ingår i den indiska maten går nu för tiden att köpa i de Svenska livsmedelsbutikerna.
Något som är viktig att tillägga är att skinnet bör tas bort från kycklingen för att kryddorna ska tränga igenom bättre.



Här har jag tagit fram de kändaste kryddorna som används i indisk mat:

Anis - lakritssmakande frö som ofta används till fisk

Curryblad - den indiska motsvarigheten till lagerblad

Currypulver - vanlig kryddblandning med stor variation i smak och färg

Fänkålsfrön - små ljusgröna frön med anisliknande smak som precis som anis kan användas för god andedräkt, men då i rostad form

Garam Masala - viktigaste kryddblandningen i indisk mat, starkt aromatiskt pulver, tillsätts i slutet av matlagningen

Gurkmeja - ljusgult pulver med bitter smak, tillsätts för färgens skull

Ingefära - är en jordstam med frisk, stark smak. Skalas innan den rivs, skivas eller hackas

Kanel - är kanelträdets bark, finns mald eller hel, de hela stängerna äts inte.

Kardemumma - finns som gröna/vita kapslar eller små svarta frön

Koriander - små ljusbruna frön, hela eller malda. Används i Indien som persilja, garnering eller smaksättning

Muskot - mjuka nötter som rivs efter hand

Saffran - röda pistiller tagna från en speciell krokus art. Den används både för smak & färg och är extremt dyr

Kokum - torkad frukt från träd med samma namn med sur smak

Tamarind - sursmakande bönor från tamarindträdets bönskidor

Vitlök – pressad vitlök som oftast används som en bas krydda




Fetterna (smör)
En speciell metod i Indien är att värma upp Ghee eller olja till hög värme och sedan tillsätta kryddor som bryns, knäpper eller sväller upp. Blandningen hälls sedan över maten. Ghee är rent smör utan tillsatser. Ghee kan man göra själv genom att koka upp smör och sedan låta det svalna. När det svalnat slänger man bort det som är i flytande form och behåller endast det som är i fast form.





Riset
Att ris är en sån stor del av den indiska matlagningen kan dels bero på det låga priset och på det stora användningsområdet. Det kan användas till praktiskt taget alla maträtter. Riset kan kokas på många olika sätt, till exempel på det mer ovanliga sättet med mycket vatten tills det är halvklart och därefter låta det rinna av i ett durkslag och sedan sakta torkas i ugn som jag gjorde när vi skulle laga en egen maträtt för två veckor sedan.


Kött & Fisk
Vanligen används kyckling i den indiska maten, men ofta äts också lamm, nöt, fläsk och getkött. Det som avgör vilket kött man äter och inte äter är både religionen och priset. Vid kusten äts mycket fisk, oftast stekt fisk lika väl kryddad som kötträtterna.


Grönsaker, Frukter & Bönor
Linser, ärtor, bönor och grönsaker är viktiga råvaror i Indien, eftersom många i Indien är vegetarianer. Detta utgör det största proteinintaget för veganerna och det är också billigt med grönsaksrätter.


Bröd
Brödet används ofta som "bestick" till såsigare röror som inte kan ätas direkt med handen. Bröden är även bra att äta om du träffat på något starkt. De flesta bröden är ojästa. Bröden är ibland kryddade, men det gäller mest de hårda bröden som flottyrkokas. Det finns en del olika tillagningsmetoder för de indiska bröden, de vanligaste är att grädda eller fritera dem.

Poori - uppblåsta, knapermjuka bröd som kan användas till det mesta och är lätta att laga

Chapati - även kallat Roti är ett tunt, osyrat bröd ibland smaksatt med kryddor, annars har det en mycket neutral smak

Naan - stora ovala kakor, ibland smaksatta med kryddor eller vitlök

Paratha - chapati-liknande, lite tjockare bröd innehållande ghee, stekt i olja och ibland fyllt med exempelvis kryddad potatis

Hade jag satt dem i rangordning hade jag på första plats satt Naan sedan Paratha, Chapati och till sist poori. I för sig kan man inte göra det heller eftersom Poori är godast att äta till sötsaker bla till khir som är en såsig ”gegga” , medan Naan är godast till varmrätter.


Chutneys
Chutney är ett känt mattillbehör. Det är en blandning av en hel del olika ingredienser t.ex. frukt, grönsaker, ättika, Yoghurt , socker, salt och olika kryddor.



Tilltugg & Efterrätterna
Enligt min uppfattning och erfarenhet förekommer inte så många efterrätter. Oftast äter man frukt till efterrätt. Men jag har kollat lite hemma och fick fram det här:

Kryddade potatisstickor - som små stekta pommes frites fast starkt kryddade

Paqora – Blandning mellan vatten, majsmjöl och kryddor som friteras

Kulfi - glass med nötter & kardemumma

Gajar ka halva - morotsröra med socker, nötter och ghee

Gulab jaman - saffransröda mjölkbullar i sockerlag


Matkulturens förändringar
Mogulerna, portugiserna och britterna är troligen dom som mest har påverkat den indiska matkulturen innan 1900-talet.
Mogulerna kom dit via Persien på 1500-talet och förde med sig bl.a. risrätter och kötträtter. I norra Indien är det vanligt att äta kebab, ett arv från de muslimska mogulerna.
Goa, beläget på den indiska västkusten, styrdes i mer än 400 år av portugiserna och blev katolskt till stora delar. Då utvecklades bl.a. köttrullader och pannkakstårta gjord på äggulor, kok...