Choklad

Nedanstående innehåll är skapat av Mimers Brunns besökare. Kommentera arbete

Inledning

För ett antal veckor sen fick vi på tekniken i uppgift att skriva ett arbete, med ett väldigt brett tema – från råvara till produkt. Först var jag tveksam på att välja att fördjupa mig i choklad för att jag var rädd att inte hitta någon fakta om produktionen men min nyfikenhet och mitt intresse inför ämnet fick mig att välja det ändå. Jag har många gånger hört om olika egenskaper choklad har, men har inte alltid vågat lita på om de stämmer eller inte, jag har också hört väldigt delade åsikter om huruvida choklad är nyttigt eller onyttigt och eftersom jag själv är en stor chokladälskare skulle jag gärna ta reda på hur det verkligen står till.
Inte desto mindre är jag väldigt intresserad av att ta reda på hur chokladen skapas eftersom det är någonting man äter så ofta men aldrig riktigt har brytt sig om hur det tillverkas. Därför skulle jag gärna ta reda på allt det här, och förhoppningsvis mer, om chokladens mysterium.

Chokladens historia

Kakaofrukten upptäcktes för länge sedan i tropiska Centralamerika, men exakt hur och när den upptäcktes är ett stort mysterium. Det råder därför delade meningar om varifrån ordet choklad härstammar och än idag förekommer det många diskussioner. Många historiker tror att det var olmekerna, ett gammalt indianfolk från 1000 år före Kristus, som var först med att odla kakao. Senare upptäckte också mayafolket kakaon och de ansåg att den hade ett gudomligt ursprung. De började tillverka en osötad dryck av bönorna, som sedan också blev populär bland aztekerna. Drycken hette xocolatl och bestod av jästa, rostade och skalade kakaobönor som man stötte med en mortel till en fet och smågrynig massa och sen smaksatte med kanel, vanilj eller liknande.
Ordet kakao är man dock ganska säkra på att det kommer från aztekernas cacahuatle som i sin tur motsvaras av ordet kakaw från Olmekerna.
Man tror att man började använde kakaoträdets frukter för runt 2500 år sedan, men då åt man mest det uppfriskande, sötsura, klibbiga fruktköttet runt bönorna. Man gjorde också drycker av fruktköttet i Latinamerika, vilket man gör på vissa håll än idag.
Mayaindianernas köpmän fraktade kakaobönor från Mesoamerika enda till Mexico och El Salvador i utbyte mot fjädrar, smycken, konstverk och mycket mer.
Redan då tillredde man bönorna på ett sätt som liknar det idag; man torkade och rostade bönorna, sen maldes de till en fet och kornig massa med en stenmortel. Ofta smaksatte man sedan massan med kryddor, blommor, frön, vanilj, pepparfrukter, honung, eller färgämnen för att ge masasn olika egenskaper. Man tillsatte också ofta vetemjöl, majsmjöl eller havremjöl för att göra drycken mindre besk och oljig som den lätt annars blev, kakaobönan består nämligen till 50 % av fett.
Man formade sedan massan till små block som fick stelna och tillagade sen drycken genom att blanda massan med vatten och vispade samman allt med en trävisp, skummet som bildades sades gestalta chokladens själ.

Christoffer Columbus, som var den första europén som smakade den bittra kakaodrycken, tyckte den var så äcklig att han och hans mannar spottade ut den. Ändå var det de som förde med sig kakaobönor tillbaka till Spanien och det spanska hovet, men eftersom Columbus inte visste hur bönorna skulle tillredas visade kungen inget större intresse.
Chokladen kom till Europa främst genom kungahusen där man ansåg att drycken var både hälsofrämjande, stärkande och afrodisiakisk. Chokladen man kunde köpa i block då för tiden var mycket grynig och rå och var inte till för att ätas utan istället koka chokladdryck på.
År 1828 uppfann dock holländaren Coenraad van Houten en press som kunde pressa bort 2/3 av fettet, och därmed kunde man utvinna kakaosmör och göra ätchoklad medan det maldes kakaopulver av det som blev kvar.
Chokladpralinen debuterade i Sverige år 1872 i Malmö, genom de tre schweiziska bröderna Cloetta. Snart lyckades också en annan schweizare, Nestlé, i och med ett överskott av mjölk, tillverka torrmjölk, vilket ledde till att man kunde tillverka mjölkchoklad.

Från råvara till produkt

Kakaoträdet återfinns mest i Amerika, Asien och Afrika där det växer i tropiskt klimat tillsammans med vanilj, sockerrör och kaffebuskar med en jord rik på kalium, magnesium och kväve. Ett treårigt kakaoträd är mellan tre och fem meter högt medan ett tioårigt kan vara runt åtta meter, det kan bli cirka 30 år i en odling och 50 år i det fria. Trädet blommar två gånger om året, blomman blir efter några månader till frukt och varje frukt från kakaoträdet innehåller mellan 50 och 60 mandelstora kakaobönor omgivna av en söt, geléaktig massa, den så kallade pulpan. När färgen visar att frukterna är mogna skär man ner dem för hand och tar ut kakaobönorna. När man sen ska tillverka chokladen låter man bönorna jäsa mellan bananblad. Jäsningen eller fermenteringen, som den också kallas, sker vid 40 – 50C och under jäsningen förstörs grodden och kärnan blir brun och porös. Jäsningen gör också att bönans arom utvecklas positivt genom att den bittersöta smaken försvinner, det är det som gör att man kan använda den till choklad. Sockret omvandlas också till alkohol under jäsningen och det startas en mjölksyrajäsning.
När bönan jäst klart ska den torkas så att den inte förstörs vid transport och lagring, detta är förhållandevis omständigt, eftersom luftfuktigheten där kakaoträden växer är uppåt 95 %.
Man breder därför ut bönorna på mattor i ett lager på tio centimeter och låter dem torka i solen i fjorton dagar, medan man vänder dem med jämna mellanrum under tiden så att inte mögel uppstår. Ett annat alternativ som man använder sig av i en del länder är att torka bönorna med hjälp av ved eller varmluft, det är effektiv men har en viss påverkan på aromen.
När de har torkats ska de rostas i 10 till 30 minuter i en temperatur på 120 till 130C, det är mycket viktigt att bönan rostas rätt, eftersom det har stor betydelse för smaken på chokladen. Aromämnena frigörs nämligen, fuktigheten minskar och skalen lossnar.
Efter rostningen krossar man bönorna och man suger bort skalen och groddarna från de krossade bönorna, det är dock omöjligt att helt undvika alla små skaldelar som fastnar runt kärnorna, men ju lägre halt skal, desto bättre kvalitet.
Det som blir kvar maler man i speciella kakaokvarnar. De feta kakaobönorna utvecklar värme och bildar därför en tjockflytande massa – kakaomassa. Ur kakaomassan pressar man sen bort mer än hälften av fettet och bildar därmed kakaopulver som inte bör innehålla mer än 25 % kakaofett. Presskakan som ligger kvar i pressen maler man också till kakaopulver och av fettet man pressat bort gör man kakaosmör, på så sätt går nästan inget av kakaobönan till spillo.
På ett laboratorium kontrolleras sedan smaken, fetthalten och kornstorleken. Kakaopulvret kan vara av två olika sorter, med en låg fetthalt på 10-12 procent, eller med en högre fetthalt.
För att sedan bilda ätchoklad blandar man socker, kakaosmör och kakaomassa som man sedan valsar ihop till stora block. Efter detta är det bara ett steg kvar, som är väldigt viktigt för att chokladen ska bli god, och det steget kallas ”conchning”. ”Conchning” innebär att chokladen blandas intensivt och behandlingen pågår mellan 12 och 48 timmar. Behandlingens uppgifter är bland annat att bilda aromer och ge chokladen en flytande konsistens. När behandlingen är färdig kan man leverera chokladen till kunden vid en temperatur på 40C.
När den kommit fram till kunden sker den allra sista processen kallad temperering, och under den sänks chokladens temperatur gradvis från 40C till runt 33C, man stannar sedan chokladen på 33 C i cirka 20 minuter. När man sedan gjort klart chokladen lämnar man den på en kylband där den i cirka 7 minuter får stå och stelna, efter det är den klar!

Olika sorters choklad

Det finns också många olika sorters choklad som innehåller olika mycket och olika sorters kakao, en del innehåller också andra ingredienser. Exempel på vanliga sorter är vit choklad, mörk choklad, mjölkchoklad och blockchoklad.
Vit choklad innehåller inte som de andra sorterna kakaopulver eller kakaomassa, utan istället endast kakaosmör. Den vita färgen får chokladen av vaniljen, och det är också vaniljen som gör att chokladen skiljer sig så mycket från de andra i smaken.
Mörk choklad måste innehålla minst 35 % kakaomassa och kan innehåller upp till 100 % kakaomassa, vilket dock är svårt för att den har svår att behålla en fast konsistens. Den mörka chokladen är lite beskare till smaken och är mycket nyttig på många sätt, vilket det står med om under rubriken ”Choklad som medicin”.
Den välkända blockchokladen får egentligen, enligt EU-direktivet, inte längre kallas choklad på grund av den för låga chokladhalten som den har för att hålla ett billigt pris.
Sen finns det också den mycket populära chokladsorten mjölkchoklad. Mjölkchokladen ska enligt konsumentverkets regler innehålla minst 30 % kakao, den har en mildare smak och är därför populär bland yngre personer.

Det finns också olika sorters kakaobönor, framför allt tre stycken som är väldigt vanliga.
De tre olika kakaobönorna heter Criollo, Forastero och Trinitario. Criollon är den godaste och finaste av kakaobönorna, och därför också den dyraste, vilket gör att den endast står för 5 % av världsproduktionen. Forasteron har en starkare och mer bitter smak än Criollon, men den är tåligare än Criollon och ger större skörd och står därför för runt hela 80 % av världsproduktionen. Den tredje mest populära kakaobönan Trinitario är en korsning mellan de två andra. Den här bönan används oftast vid blandning av olika kakaosorter och står för de resterande 15 % av världsproduktionen.

Choklad som medicin?

Chokladen innehåller otroligt många olika ämnen som påverkar vår kropp positivt. Att chokladen är så pass beroendeframkallande beror främst på att det innehåller en liten mängd teobromin, som är en alkaloid av samma sort som drogerna morfin och kokain. Teobrominet ger dock endast en liten kick utan några av de giftiga effekterna man förknippar med drogerna, alltså är choklad inte det minsta farligt av denna orsaken. Teobrominet verkar tvärtom positivt genom att det vidgar blodkärlen och är därför bra mot högt blodtryck. Enligt forskningar minskar 46 gram 70 procentig choklad om dagen risken för hjärtinfarkt eftersom att det gör att blodkärlen lättare expanderar, en annan studie visar också att chokladen sänker också kolesterolhalten i blodet. Choklad har också en avslappnande verkan på musklerna vid luftrören och sägs till och med fungera tre gånger bättre mot hosta än traditionell medicin. Teobromin ger inga biverkningar för människor men det är inte lika harmlöst för vissa husdjur, till exempel hundar, med långsam ämnesomsättning och kan i värsta fall orsaka dödsfall om de får i sig för mycket.
Choklad innehåller också antioxidanter och fenoler och flavonoider, ämnen som underlättar blodcirkulationen och därmed kan minska risken för cancer och hjärt- och kärlsjukdomar. Ett annat nyttigt ämne som finns i choklad är tannin, de motverkar nämligen ett enzym som bildar karies, kalciumet i chokladen stärker också tänderna och de protein som skyddar kroppens vävnader och allt fluor som chokladen innehåller är också bra för kroppen på många sätt.
Chokladen innehåller också aminosyran fenyletylamin som sägs bota baksmälla, aminosyran är också samma ämne som frigörs naturligt i kroppen när man är förälskad, därför kan choklad faktiskt fungera lika bra som antidepressiva medel.
Choklad innehåller också två andra uppiggande ämnen - dopamin och serotonin – som sägs lindar smärta. Den enda nackdelen som kan sägas om chokladen är att för mycket choklad kan orsaka fetma, på grund av de ofta höga halterna fett och socker, men i lagom mängd är choklad extremt nyttigt.
I många länder anses chokladen också vara rena hälsokuren för huden, i och med att det verkar starkt återinfettande för torr hud, och ha hudvårdande egenskaper.
Störst av allt är chokladkonsumtionen i Schweiz där varje människa äter i genomsnitt över 10 kg choklad per år. Sverige ligger på åttonde plats, lägst i Norden efter Finland, med i genom...