Livsmedelssäkerhetssystem som kan garantera att maten är säker genom hela
tillverkningsprocessen har blivit allt viktigare. Produktions- och tillverkningssystem blir
allt komplexare, och slutkonsumentens är numera knappast inblandade i produktionen.
Med ökad komplexitet och avstånd mellan olika led i förädlingen har kontrollsystem för
livsmedelssäkerhet utvecklats. Problemet med många födoämnesrelaterade sjukdomar är
att de är svårupptäckta; ibland nästan omöjliga. Beroende på födoämnestyp varierar
osäkerheten om en viss maträtt är säker. Detta har många orsaker. Många produkter har
en komplex framställningsprocess. Alla led i tillverkningen fram tills vi har
slutprodukterna på vår tallrik har bidragit till den slutliga kvaliteten. Fläsk/griskött är
inget undantag.
Livsmedelssäkerhet har alltid varit centralt i samhället. Som enskild konsument får man
kontrollera så gott man kan att maten är säker. Livsmedelstillverkarna utvecklar egna
livsmedelssäkerhetssystem med kontroller, säkerhetsprogram etc. så att deras produkter
skall uppfylla vissa kriterier. De flesta länder har stiftat speciella lagar och upprättat
myndigheter för att garantera säker tillverkning och hantering av föda. Upprättandet av
en säker livsmedelsproduktion medför olika kostnader. Utan dessa åtgärder kan än högre
kostnader uppstå, nämligen om födoämnesrelaterade sjukdomar bryter ut. Fläskkött är en
stor vara i Europa och det är stora variationer mellan producenterna. Kostnaden för att
uppnå uppsatta kvalitetsmål varierar. Vad är det i produktionen som påverkar säkerheten
och på vilket sätt åstadkommer olika företag den önskade livsmedelssäkerhetssituation?
Syftet med denna studie är att utreda hur livsmedelssäkerhetssystemet fungerar samt
kartlägga betydelsefulla institutioner för livsmedelssäkerheten. Häri ingår att undersöka
vilka effekter företags storlek och ägandeform har på livsmedelssäkerheten.
Transaktionskostnadsteorin används i studien för att upptäcka ursprunget till de kostnader
som livsmedelssäkerhetssystemen medför, t ex kontroller och nationella program. Det
finns tre huvudfunktioner som påverkar transaktionskostnader. Med hjälp av en varas
karaktär kombinerat med antaganden om mänskligt beteende, kan de ursprungliga
kostnaderna för livsmedelssäkerheten klarläggas. Den tredje komponenten är
institutionerna, d.v.s. de regelsystem, som människor använder för att kontrollera
kostnaderna. Regler påverkar vårt beteende och gör det mer förutsägbart.
Utifrån teorin konstrueras en lista med frågor för att samla in empiriska data och en
metod att analysera dessa utvecklas.
Studien visar stora skillnader i kostnader/förutsättningar för livsmedelssäkerhetsarbetet
beroende på företagsstorlek och ägarstruktur. De olika kontrollsystemen d.v.s.
myndigheternas, företagens egna kontrollsystem och oberoende kontrollprogram inom
marknaden för fläskkött har också olika effekt på transaktionskostnaderna relaterade till
livsmedelssäkerheten och effektiviteten för företagen.
Spårbarheten och kontrollsystem är exempel på faktorer i anslutning till
livsmedelssäkerhet. En verksamhets omfattning har stor betydelse för ovannämnda
faktorer. Många kontrolltekniker är relaterade till stordriftsfördelar. Även mindre
omfattande verksamheter har fördelar – de kan lättare styra livsmedelsäkerhetsarbetet.
Detta beror på mindre komplexa system. De regelsystem som samhället påför företagen
bör vara utformade så att företagen kan dra fördel av deras relative storleksskillnader.
Olika kontrollsystem minskar incitamenten till opportunistiskt beteende mellan
handelsparter på marknaden. En ägarstruktur där handelsparter är integrerade visar sig
också ha liknande effekt. Kooperativ, som ju representerar en speciell form av integration
mellan producenter och kooperativa slakterier, har haft stort inflytande på den svenska
livsmedelssäkerheten. Dessa företag har utvecklat kvalitetsprogram för sina medlemmar
inkluderande aspekter på livsmedelssäkerhet. En ökad livsmedelssäkerhetsstandard vad
gäller livsmedlens säkerhet hos de största producentgrupperna på fläskmarknaden
(medlemmarna) har också gagnat andra företag i branschen. Program för
livsmedelssäkerhet är exempel på institutioner, som visar hur företag hanterar dessa
frågor. Externa program (myndighetsstyrda), företags egna kontrollprogram och
oberoende program (BRC, ISO) är olika kontrollsystem. Studien visar att incitamenten
till effektivitet varierar mellan dessa program. Organisationen och delegeringen av beslut
rörande livsmedelssäkerhet påverkar också effektiviteten i livsmedelssäkerhetsarbetet.
Efter hand som myndighetspersonernas auktoritet ifrågasätts allt...
